За сладкото е нужна приятна компания, женска, хубаво кафе и сладки приказки

По черешово време майсторките-кулинарки на Кюстендилска община си дадоха среща, за да определят коя от тях е най-добра в правенето на сладки и солени изкушения с череши, а и без череши. Над 20 майсторки подредиха баници, сладкиши и сладка на дълга софра в центъра на областния град за традиционния черешов празник.

Всеки от минаващите покрай изложбата можеше да опита, а и да оцени майсторството на жените от региона. Най-много овации събра уникалната сладка баница на Красимира Николова /62 г./, майка на шест деца и баба на седем внучета, спечелила призово място на кулинарния фестивал.

Най-важното при месенето е да го правиш с любов и внимание

- Знам, че майстория се предава с учене, ама занаят се краде, така че ще ни издадеш ли тайната на прочутата сладка баница, с която гощаваш приятели и роднини често?

- Вземам точно един килограм брашно, предпочитам да е от карнобатското, на този килограм слагам мая колкото кибритена кутия, една лъжичка сол и една супена лъжица захар и замесвам. Изчаквам тестото малко да повтаса и го разделям на девет топки. След като и те малко “тръгнат”, вече е време за дърпането. Вземам едната кора, леко я разточвам с точилката и отгоре я намазвам с масълце, после още една, и така, докато станат три.

Слагам трите кори с дебелина колкото малкото пръстче и после хващам покривката - хем навивам, хем дърпам, навивам и дърпам, докато се разтегли кората. С първата правя кръгчето в средата. След това правя и втората кора, която навивам, след това третата, докато се напълни тавата. На тази баница майсторията е да не я чакаш много да втаса, защото заприличва на хляб, а точно като тръгне да се събужда тестото, да я сложиш във фурната.

- Кой те научи да месиш, и ти на кого предаде занаята?

- А, аз отдавна меся, бях десетгодишна, когато майка ми Веселинка ми показа как става най-простото тесто. Оттогава та чак досега не съм спряла, ама най-често правя тази сладка баница. Имам шест деца, две от дъщерите - средната и малката, знаят да месят и някои неща правят по-добре от мен, ама нямат време. Докато мама е жива - тя, пък после ще дойде и редът на децата. Надявам се от седем внуци поне половината да са по-прихватливи, че на тях да предам майсторията по месенето.

Печенето е много важно. Трябва много да се внимава. Да не се изпусне баницата да превтаса. Тайната е, че като се изпече баницата, се пръска обилно с газирана вода или с жълта лимонада. Много не казвам тайните, но...

Сред черешовите специалитети са и изработените от сръчните ръце на Гергана Кадийска, съпруга на председателя на читалище “Пробуда” в с. Жабокрът Никола Кадийски.

Ето рецептата за нейния черешов кекс:

Нужните продукти

4 яйца
1 ч.ч. захар
1 1/2 ч.ч. брашно
1 ч.ч. кисело мляко
1/2 чаена лъжичка сода за хляб
4 с.л. олио
1 ч.ч. череши

Начин на приготвяне:

Яйцата (4 бр.) се разбиват със захарта (1 ч.ч.) на пяна. Прибавя се киселото мляко (1 ч.ч.), в което е разбита содата за хляб. Разбърква се. Добавя се брашното (1 1/2 ч.ч.) и отново се разбърква. Прибавя се и олиото (4 с.л.) и пак се разбърква. Полученото кейково тесто трябва да бъде със средна гъстота и да е гладко.

В намазнена форма се излива и заглажда тестото. Върху него се нареждат черешите, предварително оваляни в захар или галета. Формата се слага в предварително загрята фурна и кейкът се пече до пълна готовност. Печенето отнема около 45 минути.

От стари времена от червеното богатство на Кюстендил жените са правили сладка, мармалади и дори черешово вино. Най-популярно сред хората обаче е традиционното сладко от бели череши. За това сладко са нужни най-хубавите и добре узрели череши, разказва майсторката леля Бритка от Горна Гращица. Моята рецепта е много стара, предава се от майка на дъщеря, следователно е много пъти изпитана, разказва масторката.

Нужни 1 кг изчистени бели череши, 1 кг захар, 1 ч.л. лимонтузу /слага се най-накрая/ и 1-2 ванилии. Препоръчвам черешите да се обработят веднага и да се оставят поне за час-два посипани със захарта в хладилник, за да се стегнат.

Време за варене на сладкото около 35-40 мин. Аз не слагам вода, защото такава не е необходима. Плодовете, ако са достатъчно узрели, си пускат сок. В противен случай трябва да чакате много време, за да се изпари водата. Най-хубавото е, че сладкото не се налага да бъде стерелизирано, защото лимонената киселина не дава възможност да се развали. Единственото, което трябва да направите, е след като го насипете в бурканчета, да го оставите цяла нощ да изстива, за да не се получи конденз, който е причината да се образува мухъл. За това сладко е нужно приятна компания, най-често женска, хубаво кафе и сладки приказки, пояснява леля Бритка.

Едва ли има жена на земята, която да не е слагала черешки на ушите си като обеци. Тук, в Кюстендил, лятото винаги свързваме с черешите. Сега вече то е в разгара си, а прибирането на червеното злато на Кюстендилско е основната работа на много хора, разказва Тони, майсторка-кулинарка от с. Ябълково.

Обикновенно черешите се използват при диети за отслабване, но някои ги използват за напълняване. Ако не искаш да напухкавееш, правиш черешовия пай, хапваш едно парче, а другото раздаваш на приятели, споделя авторката на тази рецепта.

Черешовият пай на Тони от с. Ябълково

Нужните продукти за тестото:

300 г брашно
200 г масло
2 с.л. вода
1 щипка сол
За пълнежа:
1 кг череши
150 г захар
1 ч.л. разтопено масло
2 с.л. нишесте
6 капки течна ванилия
1 чаша смлени или нарязани на ситно орехи.

Замесва се маслено тесто, което веднага след приготвянето се слага в хладилника, за да стегне маслото. След около 2-3 часа почваме да правим пая, като първото нещо е да включим фурната на 190 градуса.

Следва почистването на костилките от черешите. След като приключим с тази стъпка, слагаме почистените череши в тенджерка и ги поръсваме със захарта, която оставяме да попие за около 15 минути. Слагаме плодовете на среден огън, добавяме нишестето, маслото, разбъркваме добре. Идеята е да се изпари част от течността, която са пуснали черешите - за около 5-7 минути. Добавяме ванилията. В оригинала рецептата е с бадемова есенция, която обаче трудно се намира в магазините. Докато извира течността в тенджерката, изваждаме студеното тесто от хладилника и започваме същинското правене на пая.

От тестото разточваме кора, по-голяма от тавичката, в която ше печем сладкиша, за да може да се получи бордюрче по стените й. Рецептата е за средно голяма тава, защото за този пай не се прави традиционната за америка решетка отгоре. От сложеното в тавата тесто се получава основата за пая, в която изиспваме внимателно черешовата смес. Печем в предварително загрятата фурна до златиста коричка.

Най-накрая похапваме, без да прекаляваме.