Топготвачът Сашо Андонов повлече крак от Благоевград към морето

Един от най-известните благоевградски професионални готвачи - Александър Андонов, отпраши за морето тежко въоръжен с два остри като самурайски меч ножове. С хладното оръжие до края на октомври той ще обезглавява калкани и ще транжира всякакви меса във Вятърната мелница на стария Созопол.

От години Андонов пръв от всички готвачи, сервитьори и бармани в областния център на Пиринско потегля към морския бряг и дава началото на голямото обезлюдяване на града откъм ресторантьорски персонал. Факт е, че през лятото почти всички са по Черноморието заради по-високи заплати и с много малки изключения местните заведения затварят - както поради липса на персонал, така и на клиенти. Според Сашо въпреки лютата зима, тази година още през февруари морските ресторанти и механи са започнали подготовката за предстоящия сезон и вече са почти напълно окомплектовани с кадри.

- Сашо, не е ли малко рано за откриване на сезона по морето, все пак вчера в Благоевград валя сняг?

- Не е, вече има групи туристи - скандинавци, германци, както и българи, пратени от социалните служби. Отсега се работи на пълни обороти.

- Как те намериха собствениците на заведението в Созопол?

- Той е един бургазлия и има доста заведения всъщност. Иначе ме намери миналата година и беше голяма история. Децата ми направили профил в интернет, защото аз тия неща много не ги разбирам, и още през февруари започнаха да ми звънят. От Арбанаси ме търсиха много пъти, но отказах, защото нещо не ми се ходеше там. По едно време получих и съобщение от Вятърната мелница с предложение да им се обадя, ако нямам други планове за лятото. Намерих аз телефона, звъня, оттам ми казват, че нямат нужда от готвач.

Минаха няколко дни, пак получавам оферта от мелницата, този път с телефон. Обадих се и питам - нали нямахте нужда от готвач, защо ме търсите пак. Оказа се, че аз съм звънял на друго заведение със същото име - “Вятърната мелница” в Несебър, освен това управителите и на двете заведения са с едно и също име, та затова станало голямото объркване. Както и да е - офертата ми допадна, изкарах си в 14.00 часа смяната в Благоевград, стегнах си багажа, на сутринта пристигнах в Созопол и в 14.00 часа вече бях застъпил на нова смяна. Добре че прозорчето на кухнята е над самата вода и вълните се разбиват под него, иначе можеше и да не видя морето.

- Какви са условията за работа на Черноморието?

- Най-общо казано - нямат нищо общо с местните. В созополското заведение заплатите са много добри, плащат се двойни надници през почивните дни и като цяло два пъти повече бачкаш, два пъти повече получаваш. Това се отнася за нас, готвачите, иначе сервитьорите са на процент. Понеже заведенията по морето непрекъснато ги проверяват, там всичко е изрядно до стерилност. Нашата мелница е с 20 готвача в кухнята, има едно момче, което е наето специално да меси питките през нощта, сервитьорите и барманите пък са неизброими. Няма начин - имаме 600 места за хранене и като ни дойде поръчка от 150 обяда, все едно сме си без работа. Условията за персонала са екстра. Имаме стаи за спане до самата кухня, баня с топла вода, за нищо нямаме грижа. И най-важното - заведението има собствено перално помещение със сушилня и една жена, която го обслужва. Вечер си оставяш дрехите и шапката, сутринта всичко ти е изпрано, изсушено, изгладено и сгънато на купчинка. В Благоевград такова нещо не може да ти се случи.

- Има ли мода в храната на морските летовници?

- В нашето заведение групите са на твърдо меню - шопска салата, гювеч, боб и сладолед за десерт. Заведението ни не е от евтините и това обедно меню е 6 евро. Правихме си сметка, че миналата година сме продали 50 000 боба. Голямо ядене на боб е паднало, ама те и чужденците много го харесват. Иначе на свободна консумация хитът са риба, калмари и октопод. Особено калканът е много търсен, но пък е и доста скъп - 28 лв. му е килограмът на едро, тоест един калкан от 4-5 килограма излиза колкото едно малко агънце, затова не е от най-поръчваните ястия. Който няма парички за калкан, си поръчва ципура и лаврак, главно пържени.

- Ще има ли специално меню за Великден?

- Разбира се - класиката, агнешко чеверме. На него няма какво да му объркаш и винаги е вкусно.

- Ти не участва ли в кулинарното шоу Lord of The Chefs миналата година?

- Е, къде без мен? Всъщност те децата ме бяха записали и отидох за купона. Както винаги, в центъра му се оказа мустакът ми. Пита ме Слави Трифонов откъде съм, аз казвам - Благоевград, а той: “И аз пък какви въпроси задавам, то с тоя мустак откъде другаде да бъдеш?”. Нещо обаче регламентът на това шоу не ми стана много ясен, или пък го промениха в движение. Първоначално бяха казали, че ще готвим на място, после се оказа, че трябва да донесем по една сготвена у дома манджа. Една жена беше донесла торта - хубава, вярно, с шоколадче, сметанка, добре украсена, ама кой да гарантира, че не я е купила от отсрещната сладкарница? Аз си бях занесъл в едни найлонови пликчета всякакви подправки за пикантно пиле. Кръстих го на жена си Валя, защото хем ти люти, хем не можеш без него. Бая си опариха езиците тия от журито. Може и затова да не ми се обадиха за втория кръг, ама който не обича люто, той не си поръчва пикантно пиле “Валя”.

- Сготви ли нещо на семейството си, преди да тръгнеш за морето?

- Да, направих им един постен гювеч с ориз, нали все пак Великден иде. Хем да се поразтоварят малко от месото, хем да си хапнат довечера нещо квалитетно, докато главата на семейството пътува към морето да изкарва парички.

- Какво ще си купиш с тия парички?

- Много искам да си взема един от кухненските комбайни, за да си правя каймата у дома. Повечето от тая, дето я продават, е по-скоро добре оцветена соя. Сложи си едно парче месо в комбайна, смели си го, направи си кюфтенцето, да знаеш, че ядеш нещо истинско.

- А ти какво обичаш да ядеш?

- Коприва. Много ми се иска да остана малко свободен и да си направя една копривка на тенджера. Аз нея много я уважавам, когато не съм зает, дори си я бера и суша и после я слагам като подправка. Върви на всякакви яденета и им придава много специфичен аромат. А за спагети и пица пък е нещо неземно и незаменимо.

Авторски специалитет на Сашо Андонов: Рибен борш

Кипват се глави и опашки от калкан и още два вида риба - бяла, сафрид или попчета. Във водата се слага и много пресен девисил. Ври 30 минути, след което бульонът се прецежда през марля. От главите и опашките се сваля само чистото месо - без очи, хриле и кости, и то се връща във водата. Прибавят се нарязани на кубчета моркови, зеле на лентички, картоф и гъби печурка, както и нарязан лимон без кората, горчивата бяла ципа под нея и семките. Варенето продължава още 30 минути. В тиган се запържват леко рендосани моркови, чиято цел е да придадат цвят на супата, без да се налага използването на червен пипер. И тези моркови се изсипват в тенджерата, вари се още 3 минути и боршът е готов за консумация.

Сервира се с каничка растителна сметана и купа с крутончета.