Пеньо Иванов: За седмица опитах над 120 ястия в селата на община Благоевград

Пеньо Иванов е роден в София. Занимава се с готвене от 15-годишен, организатор е на националния фестивал “Пъстра трапеза” от 2008 г., консултира ресторанти.

- Г-н Иванов, цяла седмица участвате в дегустациите на конкурса “Пъстра трапеза” из благоевградските села, колко килограма качихте за това време?

- Не съм се мерил, но си имам програма за отслабване и си я следя...

- Колко ястия опитахте?

- Над 120.

- Какво е впечатлението Ви от кулинарното богатство на община Благоевград, има ли нещо, което лично Ви изненада?

- Боб с кисело зеле, досега не бях ял, определено ми хареса. При това опитах два варианта - и с бял, и с шарен боб. С белия боб ми хареса повече, защото жената го бе овкусила и с малко чубрица, докато другият бе чисто натурален. Другото, което ми бе интересно, е, че в Покровник кметът бе приготвил един комплект от разядки - с масло и с други неща за мазане на филийки... Факт е, че българинът в по-далечното минало не е имал много богат избор от хранителни продукти и това, което винаги ме е възхищавало, е изобретателността, която прилагат в такава ситуация за постигане на някакво хранително разнообразие, т.е. буквално от нищо правят нещо.

- Сега пак е криза, макар и да не е същото, както някога, какви нови изобретения предлага българската кулинария?

- Имаше един десерт, който бе кръстен “Сиромашки десерт”. Той всъщност е много хубав - с тиква, ориз, мляко и т.н. Явно хората вече внасят и малко повече хумор при измислянето на имена на ястията.

- В момента е изключително модерно да се говори за диети за отслабване, за екологична храна и пр. Селската кухня не е ли прекалено калорична и в противоречие с тези тенденции - доминират свинските меса, кавърми, дори по-предпочитаният вариант на качамака е с пръжки, а не със сирене и масло.

- Това, което е като тенденция, а аз смятам, че все повече ще се задълбочава, е връщането към сезонност и регионалност на продуктите. Т.е. в съответния регион за съответния сезон хората ядат определени храни и когато човешкият организъм влезе в този ритъм, съвсем нормално ще се приема през зимата да се ядат по-калорични храни, пролетно време повече витамини, през лятото ще доминират плодовете и зеленчуците, а есента организмът да се настрои с храни към зимния сезон. Така България няма само да бъде спомен за големия брой столетници на глава от населението, а живот и здраве, пак ще стане така. Защото в миналото България е била известна с многото си столетници, а е било така заради храната и спазването на приподния ритъм при използването й.

- Освен този боб с кисело зеле направихте ли някакво друго откритие на този кулинарен фестивал?

- Няколко са - например “Шаруга” от Мощанец, което представлява няколко топки намачкан хляб с извара. Реално погледнато, навремето това си е бил вид сандвич, който трудно се разваля, лесно се съхранява и сигурно са си го носили като храна на нивата или когато са пасли животните. Много интересно ми бе ястието “Татлия”, което представлява много лук и подправки, набъркано е с червен пипер, олио и се намазва на филия. В Мощанец ми предложиха например “Клапан попарник”, което се прави само от царевично брашно, което си е вид качамак, направен по по-различен от традиционния начин. Друго любопитно ястие е “Гол далия”, видях го за пръв път в Покровник и много ме впечатли. Представлява изпечена тиква и след това задушена с мляко.

- Това десерт ли е?

- Интересното е, че според етнолозите в българската кухня не фигурира дума за десерт, като определение то се явява чак в градската кухня. Т.е. това си е просто “Гол далия” и това е, както пълнените ябълки са си просто пълнени ябълки, те не са възприемани като десерт.

- Т.е. това, което сега се е наложило като меню - супа, основно, десерт, някога не го е имало в традицията ни?

- Навремето тук, в България, аз се съмнявам, че е имало първо, второ и трето в яденето, просто каквото е имало, се е слагало на масата и който каквото успее да си вземе - това яде.

- Покрай този кулинарен конкурс може ли да се развие кулинарен туризъм в Благоевград?

- Щом има кулинарен конкурс, това практически вече е елемент от кулинарния туризъм, стига любителите на такова преживяване да го посещават и да опитват ястията.

- В момента ресторантьорите в Благоевград изпитват сериозни трудности в бизнеса, видяхте ли някой от тях да проявява интерес към кулинарното богатство на общината, за да използват в менюто си местни рецепти?

- Аз имам специфичен поглед върху нещата тук, защото лично съм консултирал собственика на хотел “Езерец” Румен Калайджиев. Той изпрати свои представители на едно от представянията в селата и им посочих едни печени картофи с маслинка като страхотна идея, която могат да използват в менюто си в ресторанта. Не е сложно за приготвяне, традиционно е и е много ефектно. Ето един добър пример как местният бизнес може да се възползва от традицията. И като говорим за кулинарен туризъм, как да го развиваме, ето начина - обявени са предварително 15 дати за представяния по селата и финалният конкурс в града, когато интересуващият се от кулиннария следи темата, той има поне 15 възможности. В Благоевград фестът се провежда вече за трета поредна година. А на тези фестивали не представяме само храна, а и фолклорни традиции, занаятчийство и пр.

- Имате ли впечатления от нивото на ресторантьорството и кухнята на благоевградските заведения?

- Тези дни влязохме в една механа в центъра и попитахме дали предлагат качамак, сервитьорката отиде да попита и след малко се върна с отговор: “Нямаме”. Тръгнахме си, изпуснаха клиенти, а механата като тип заведение се предполага, че трябва да е свързана с представянето на традиционна кухня, само че не е така. За мен е нормално, като вляза в механа, да има качамак, сарми, баница, питки, погачи. Това са неща, които ги има в цяла България. Това не са специфични неща само за тук или за Добруджа и Родопите. Затова, като отидеш на механа, по презумпция трябва да се предлагат няколко такива основни неща, иначе що за механа е, по какво се различава примерно от някаква обикновена кръчма?

- Само негативни впечатления ли имахте?

- Не, напротив, препоръчаха ми едно заведение “Фрейм”, отидох и бях приятно изненадан, кухнята е много вкусна, имат индивидуален подход, визия, стил при съставянето на менюто, различни са, очевидно работят професионално. Но все пак не бих се ангажирал с глобална оценка на нивото на общественото хранене в Благоевград, защото нямам такива впечатления, за да го направя, все пак трябва да обиколя поне 10 заведения, а нито съм имал време за това, нито съм си поставял такава цел.

- Има ли чуждо влияние в нашата кухня, поне в това, което видяхте по селата?

- От това, което ни бе показано - не, всичко е приготвено с продукти, които се произвеждат в голямата си част на село. Но що се отнася до съвременната кухня, там влиянието е неизбежно.

- Защо рибата отсъстваше от показаните ястия?

- И за мен това е необяснимо при наличието на голяма река като Струма в региона. Само на едно място ни бе представен ориз с маслини и печена скумрия, но все пак тя е морска, а не местен вид риба.