Нашият занаят е съдба и неблагодарна работа

Димитър Лазаров Неофитов-Мъната е главен готвач на най-атрактивното заведение в Кресна - “Бриони”, намиращо се под чинарите край река Брезнишка. 40 години е отдал на професията готвач. Роден е на 18.IV.1953 година в кресненското село Влахи, махала Клетище, живее в Кресна. След прогимназия в Кресна завършва професионално трудово училище в Петрич, после Техникум по обществено хранене в Кюстендил. Кулинарните си умения е проявил в много предприятия: Текстилния комбинат “Гоце Делчев” в Благоевград, потребителна кооперация “Братски труд”, бил е майстор в известното някога Кресненско ханче, готвил е в поделението на Вътрешни войски в София, във военното поделение в Кресна. Съпругата му Цветанка е с непрекъснат трудов стаж като чиновничка в Банка ДСК. Имат две деца - дъщерята Стефка е омъжена в Германия и работи като медик във Франкфурт на Майн, синът им Лазар е офицер във военното поделение в Благоевград. От дъщеря си имат и внуче Лорин.

- Г-н Неофитов, 40 години все сте край печката. Въздухът в кухнята, изпълнен с мирис на разни вкусотии, по-добър ли е от другия?

- О, в никакъв случай. Това е въздух между стени. Винаги бих предпочел въздуха край припнала рекичка, над възправили се баири или пък под шумолящи дървета. И когато мога, го търся - било на излет, било на земеделска работа. Но свикнал съм и с кухнята, че тя е моят работен конак и професионална трудова съдба.

- Защо Ви казват Мъната? С това име сте май по-известен?

- Не знам. Това е още от детството. Всички от квартала си имахме такива имена-парамони и за някои останаха за цял живот. Нещо като партизански имена. Аз съм Мъната, Тодор Мицов пък е Муклас, Кирил Шомов-Жмиро, Владо Боцката-Бебо. Не знам и кой ми е светият Йоан Кръстител, ама си вървя напред като Мъната.

- Как се ориентирахте към готварството?

- Повлия ми чичо ми Георги. Беше готвач във военното поделение и после в ТКЗС-то. Ходех като дете при него и се удивлявах на това как пъргаво работи с тигани и тенджери. В главата ми като че влезе някакво дяволче и взе да ми вика: “Мъна, ти трябва да станеш готвач, това е твоята житейска съдба”. Придума ме дяволчето и се озовах в Петрич. Там завърших местното Професионално трудово училище по обществено хранене. Продължих в Техникума по обществено хранене в Кюстендил.

- Кога започнахте професионално да въртите черпака?

- Започнах като помощник-готвач, че в ония години майстор не се ставаше лесно. Първото ми място за изява бе кухнята на текстилния комбинат “Гоце Делчев” в Благоевград. Беше през 1969 година. После се преместих в ресторант “Струма” в Кресна. Дойде време за войниклък и ме вкараха в кухнята на Вътрешни войски в София.

- Кога станахте майстор?

- Когато бях в казармата. Явих се на изпит. Падна ми се да наготвя агнешка курбан чорба, агнешки книжен кебап като основно ястие и за десерт толумбички. Сигурно съм се справил, че комисията сложи снимката ми на майсторско свидетелство. Но пък и бях подготвен още от Кюстендил. Тогава се учеше, не е като сега. Ден бяхме в клас, ден в кухнята. След изпита от помощник-готвач станах готвач, което вече означаваше, че мога да нося отговорност и да командвам в кухнята.

След казармата работих в системата на Окръжния кооперативен съюз /ОКС/, в ресторант “Пирин”, 10 години в креснеското военно поделение, а след ликвидацията му съм в “Бриони”. Като самостоятелен майстор-готвач за първи път поработих в стария ресторант в м. Предел. Готвех най-вече за работници, строящи там почивна база. Мислех, че всичко ми е ясно, но още в първия ден се сблъсках с проблем. Взех да готвя пилешко със зеле. Знаех всичко, но зелето стана, а пилетата не трепнаха. Причината обаче не бе в мен, а в пилетата, които се оказаха стари кокошки.

- На кои готвачи от Кресна сте признателен?

- Учил съм се от Ангел Драчев, от Георги Павлов-Кюпеко, който като готвач на Кресненското ханче бе известен от София до Кулата, още от Атанас Пандов, Йордан Димчев-Бате Веле... Тъжно е. Не ми се говори за тях, че вече са покойници. С тях сме участвали в много кулинарни изложби в Благоевград, Разлог, Якоруда и други места, които редовно организираше ОКС. По времето на комунизма ставаха такива неща. И не беше лошо, че всеки се стараеше да направи нещо оригинално, а така и се учехме един от друг. Понякога готвехме и по зададени условия - готвенето да е в глинени съдове, или пък да са аламинути, или стара традиционна кухня.

- Отличник сте на Централния кооперативен съюз /ЦКС/.

- Да, вярно. За времето си това значеше много и не се даваше току-така. За да вземе готвач тапия и значка на отличник, се искаше да си доста навътре в занаята. Първото условие бе поне пет години предприятието, в което се реализираш, да те предлага и чак тогава се търсеше утвърждаване. Това дължа на ПК “Братски труд” в Кресна и се осъществи в системата на ОКС - Благоевград. Голяма заслуга за това имаше главният технолог на ОКС Йордан Палаханов, който преди да се стигне до предлагане, поставяше всеки кандидат под постоянно наблюдение.

- Как приемате професията си?

- Като съдба, но и като неблагодарна работа. Каквото и творчество да прилагаш в работата си, дори и в изкуство да превърнеш това, което правиш, за съжаление от него нищо не остава, защото животът му свършва до върха на лъжицата и вилицата. И все едно че го е нямало. Друго е за художниците - рисуват и нарисуваното стои, писателите пишат - написаното, ако не днес, то утре ще се чете. Нашето изкуство също може да бъде за очите и душата, но само докато отиде между зъбите.

- Като се каже кухня и асоциативно това се свързва с нежния пол. Женска професия ли е готварството?

- Женска е, но може би само до домашната кухня. У дома мъжете искат да поизклинчват, по им е добре да се правят на неможещи и незнаещи. Ще добавя, че всички велики готвачи, които знае човечеството, са били мъже. Или аз поне не зная да има велик готвач жена.

- Кой е главният готвач в семейната ви кухня?

- Не съм аз. Това е повече творческа територия на съпругата ми Цветанка. Аз мога и готвя понякога, но предпочитам да върша други работи, които пък се приемат за мъжки. Имаме голям парцел, копая в него, гледаме си градина, имаме и лозе - в него също повече съм аз. Грижим се още за кокошки и 4 овце. Не ми се стои край тигани и тенджери и у дома и предпочитам да съм повече навън. Това ме разтоварва от дългите дни на работа в кухнята.

- Какъв трябва да е един добър майстор-готвач?

- Не само да бъде добър готвач, но и много угледен. Да е винаги чист, добре облечен, обръснат, да не маха усмивката от лицето си, да е с добри обноски. Не само с това, което готви, но и с вида си да вдъхва доверие. Когато един готвач вдъхва респект, то неговите ястия, дори да са се случили малко пресолени или безсолни, все се приемат. Трябва много старание, за да чуе един готвач за себе си, че е предпочитан пред други.

- Какво предпочитат да ядат кресненци?

- Позабравили са старата кухня. Животът е динамичен и нещата повече отиват към аламинути. Тук, в “Бриони”, повече идват софиянци, че има и хотел. Софиянци са по-паралии и за тях може да се търсят и специалитети. Идват футболисти на “Вихрен” от Сандански, юноши на ЦСКА и други тимове на лагери. Те обаче си идват със свое меню, понякога си носят и продукти. Менюто е подчинено на добрата физическа кондиция на спортистите. Преди мач обикновено се набляга на спагети, на банани, ябълки и други плодове.

- Има ли разлика в това, което се е готвило преди и сега?

- Да, и то съществена. Някога се търсеше старата кухня. По указания на другаря Тодор Живков не можеше да съществува заведение, което да не предлага шкембе чорба, супа топчета, курбан чорба, основните ястия бяха стар боб, гювеч, мусака, кебап. Тогава по-рядко се прибягваше до димящата скара, а сега пък най-вече до нея.

- Май това със скарата нещо не Ви харесва?

- Напротив. Харесва ми, ама не сегашната, а от онова време. Сега не вярвам на каймата. Когато работехме към кооперацията в Кресна, ние си правехме кайма. Купуваше кооперацията животни от ТКЗС, колвахме ги и си мелехме месото. Правехме такава кайма, каквато бие на очи и е отлична на вкус. Помня, купуваха в ресторанта стари хора, някоя бабичка взема две-три кюфтета и вика: “Чедо, сипи малко от мазнинката”. И сипвах, че в тенджерата имаше мазнинка. А сегашната кайма е друго нещо. Сегашното кюфте и сто метра да го подритваш по асфалта, сигурно няма да се раздроби. В него има соя и всичко друго, но май само месо няма. Случвало ми се е да наготвя 100-200 кюфтета, а в тенджерата остава не мазнина, а бяла водичка.

Не е по-добре и с пилешкото. Особено при бутчетата. Те все са надупчени, като че нещо ги е кълцало. По тези дупчици продавачите са вкарвали вода за заледяване и така печелят, че продават лед вместо месо. Друг въпрос е, че и пилешкото е произведено с разни изкуствени дрожди и други материали, че губи всякакъв вкус. Затова хората взеха да се ориентират към домашните животни, че там все още се използва и зелена тревица, и чиста царевица.

- Какво трябва да се върне?

- Старата кухня, доверието между продавач и потребител. Помня, на Кресненското ханче идваха често делегации, големци, като бившите първи партийци Кръстю Тричков, Петър Дюлгеров. Много от тях дори и при качествено месо предпочитаха домашните баници, зелници, тиквеници. Кой сега ще вземе това да прави? На ханчето бяхме известни и с киселото овче мляко, което можеше с нож да се реже, ама сега намери го де! Сегашното ряпа да яде пред него, сега всичко върви към, как казваха - ГМО, към изкуствените неща. Трябва да се пазим от това чудо и да се учим от чужденците, които идват у нас заради селския туризъм. Към този туризъм се ориентират, защото в селската къща виждат и знаят какво ядат, а не неща, които не виждат.