Холандците са най-върлите почитатели на нашата кухня

Ваня Грънчарова е родена в град Банско. Висшето си образование завършва в ЮЗУ "Неофит Рилски" с 2 специалности - история и специализация по балканистика и изкуствознание. Дипломната й работа е върху творчеството на Тома Вишанов-Молера и Банската художествена школа, и оттогава идва интересът й към етнологията и културологията. Работи за кратко като учител по история и философия, след което се посвещава на общественополезна дейност.

През 2002 г. основава сдружение "Перуника", чиято дейност е насочена към образованието и свободното време на децата и младежите. Издава регионалното сп. "Тийнмания", онлайн младежко списание "Мо На Жи - моят начин на живот" и др. Избрана е за секретар на Алианса за популяризиране и развитие на туризма в регион Банско и представител на браншовата организация в Консултативния съвет по въпросите на туризма към кметство Банско, сред учредителите е на Балканския алианс на туристическите асоциации. След 2006 г. влиза в ресторантьорския и хотелиерски бизнес, а в момента поддържа в интернет един оригинален сайт - "Кулинарен туризъм в България", целящ популяризиране на неповторимата кухня в Банско-Разложкия край. Сред най-верните й помощници е съпругът й Георги Георгиев, който години наред беше директор на Национален парк "Пирин".

- Ваня, кога и по какъв повод реши да правиш сайт за кулинарен туризъм?

- Нещата тръгнаха от обичта ми към всичко българско и родно, и от факта, че никой всъщност не работи в тази сфера. Имах доста голям опит като ресторантьор и куража, даден ми от доста българи и чужденци, които харесваха моя стил на готвене и вкуса ми при оформянето на ястията и подредбата им. От друга страна, големите регионални проекти винаги са ме привличали. После нещата се случиха лесно. Особено когато семейството те подкрепя и имаш талантливи приятели-съмишленици.

- А ти самата откога готвиш, кой те е учил?

- Определено обичам да готвя, да домакинствам и да посрещам гости. Все пак съм македонка и си знам мястото в семейството. Опитът ми показва, че децата често безпричинно плачат и спират, когато сложиш на масата пред тях нещо вкусничко, а най-големите крамоли в къщата стават, когато мъжът е гладен. Никога няма да забравя как приложих този опит към едно злоядо съседче. Сложих го да хапне заедно с моите деца и като се наяде, ми каза: "Обичам те, лельо Ваня". По-късно, вече като ресторантьор, често пъти са ми го казвали и гостите.

- Капамата ли е най-популярното и вкусно банско ястие, или има нещо друго, което банскалии ревниво пазят само за себе си?

- Капамата е короната в банската кухня, но трябва да бъде приготвена от местни хора и с местни продукти, иначе си е зеле с месо. По време на кулинарните фотосесии за "Вкусът на Банско" се сготвиха около 90 автентични бански ястия и, повярвай ми, много от тях по нищо не й отстъпваха. Екипът и хората, които се въртяха около масите, постоянно дегустираха нещо, абе, с други думи - дъвчеха, между две хапки неизменно изказваха възхищението си от оригиналния вкус на поредния местен специалитет и за една седмица качиха по няколко килограма. Изключвайки капамата, чомлека и банската скара, много овации получи агнешката чорба с прясно набрани гъби челядинки, печените на плитка агнешки чревца, баницата с ориз, направена с препечени кори, сладките кукурини и много други. За мен лично откритие бяха многобройните стари сортове боб и различните рецепти с тях, както и едни летни сарми със свежи листа от цвекло.

- Кое ястие изисква най-голяма сръчност?

- Бих посочила кукурините, защото колкото и да изглеждат обикновени, всъщност трябва да си голям майстор и естет, за да ги направиш фини и крехки.

- Знаем, че има едно традиционно "търкане" между Банско и Разлог, как успя да ги събереш в един сайт?

- Порталът за кулинарен туризъм започна с проекта "Вкусът на Банско", но всъщност благодарение на фирмите от Разлог придоби физиономия и се разви. Разлог и околните села също имат своите хубави рецепти и традиции, които предстои по-широко да бъдат експонирани. Имам много интересни идеи за реализиране там.

- Западняците също си имат свинско месо по маркетите и готварски книги, каква е тайната за приготвянето на месото в Банско, за да ги накараме да се върнат пак тук?

- Истината е, че ястията стават вкусни само когато са приготвени със свежи регионални продукти и на момента. Затова и скарата във всичките й варианти е най-предпочитана. Продължителните и трудни манджи трябва да се изпълняват по предварителна заявка, за да не се разочароват клиентите. Може би за в бъдеще трябва да се подготви марка и сертификат за местните ресторанти, които предлагат автентични ястия.

- Познаваш ли чужденци, които се връщат в Банско главно заради храната, и как виждаш мястото на кулинарния туризъм у нас?

- Да. В моята практика холандците са най-добрите ми клиенти, които се връщат всяка година, а дори и два пъти в годината. Имам хубави спомени от украинци и руснаци. Но може би най-големите почитатели на кухнята от Пиринския край са сред нашите съседи - македонци и гърци.

- Ти какво готвиш на съпруга си вкъщи?

- Все пак той е израснал с банската кухня и нея най-много си обича, но като се има предвид, че е заобиколен само от жени, често му се налага да се съобразява и с други вкусове. Аз обичам италианската кухня и зеленчуците. Малката ни дъщеря не обича месо, а голямата пък точно обратното. Затова се налага да балансирам, а на Жоро по принуда му се налага да отстъпва. Все пак три на един сме.

- А с какво посрещаш гостите си?

- Тази тема е много широка. Винаги подхождам индивидуално и според сезона. Държа много на външния вид, на цялостната концепция на вечерта и на различните варианти. Предварително се ориентирам за предпочитанията им, а и често си правя консултации с признати от мен готвачи.

- Има ли вече изготвено банско меню в условията на световна криза, в каквато сме в момента?

- Мисля, че да. Хората се връщат към земята и традициите, към здравето, което те носят в себе си. Преоткриват това, което имат, и се радват на възможността сами да си произвеждат много неща.

- Какво кулинарно откритие направи през последната година?

- Открих азиатската кухня с нейните продукти и вкусове. Един ресторант в подножието на Пирин ме накара да мечтая за Тайланд и Индонезия.

Автентичната банска кухня

Старата банска къща външно е непристъпна, каменна и строга, а вътрешната й уредба е скромна, но уютна, топла, с грижа за многолюдно семейство от няколко поколения. В трудните времена на османското владичество домът и семейството били най-важните. Докато мъжете често отсъствали, жените били в основата както на селскостопанската работа, така и на домашните задължения, свързани с отглеждането, възпитанието, храненето и обличането на децата.

С многото си ангажименти на домакинята не й оставало много време за готвене. Прави впечатление при разглеждане на старите бански рецепти дългото им приготвяне - по 4 до 6 часа. Човек би помислил, че това са трудни и много скъпи рецепти, но всъщност не е така. Домакинята просто подготвяла набързо основното ястие, оставяла го в пещта, заръчвала на най-възрастната жена в къщата да го наблюдава, "стичайки" огъня, и отивала на нивата. След няколко часа работа тя се връщала, а гозбата вече била готова. Няма напрежение в дома, няма излишна суетня, всичко е наред. Така се приготвят различни видове боб, чорби, капама, чомлек, "джувеч" /гювеч/ и др.

Бързите ястия, обикновено направени за закуска, са силно енергийни, протеинови и засищащи с идеята "да държат" силата цял ден. Такива са бърканите яйца с "резни дропка" /нарязани парчета сланина/, пърженият кажел /кисело зеле/ с яйце, тиганиците, "суловратът", пържените филии и др. А когато просто няма какво, вади се нарязан хляб, намазан с "шарлаг‘ань" /олио/ и "пиперева" сол /шарена сол/.

Кукурини

Кукурините /къдрици на бански диалект/ са фин и много вкусен сладкиш. Оригиналната рецепта най-вероятно е австрийска и е донесена от банските търговци, които през 18 и 19 век имат свои кантори във Виена. Основното тесто се състои само от яйца и брашно в съотношение 1 яйце към 50 г брашно, щипка сол и захар, 2 супени лъжици олио. От продуктите се замесва меко тесто и се разточва тънка като вестник кора. Кората се реже на ромбове, като всеки ромб се притиска с пръстите по средата, за да се образува панделка. Всяка кукурина се пържи в дълбок съд с нагорещено олио. Изважда се върху хартия и се сервира по желание с пудра захар, мед или други добавки.