На Трифон Зарезан в Катунци: Тъпкан свински бут и туршия от гасено грозде

Отдалечаваме се от Мелник по пътя за село Катунци и погледът ми потъва в меките извивки на билата. В минали години всеки хълм е бил облечен със зелена премяна от лозови масиви, днес предприемчиви производители се опитват да възстановят традицията за производство на вино. Широката мелнишка лоза се отглежда изключително в този район на България и затова местните казват „минеш ли Сандански, не търси вино от широка мелнишка лоза, то е само при нас.”

Село Катунци е събрало в прегръдката си няколко околни села, затова и кухнята, ритуалите и сборовете са богати и различни. Навремето всяка жена, която идвала снаха от друго село носила със себе си нещо различно от традиционните гозби.

"Ние месехме много хляб, големи семейства и трябваше да приготвяме за много хора. У нас бяхме дванайсет деца, майка ми се грижеше за всички и на нивата ходеше, а в събота печеше хляб за цялата седмица. Спомням си, че обредните пити и тези за празници месихме от нахут. Много вкусен мълчан хляб, защото майка ми като започнеше да меси, мълчеше, за да може да втаса”, историите на Севда Стефанова са топли, завъртяни и вкусни като хляб по стара рецепта.

А до нея Елена Лефкова се връща в студените зимни дни и дългите празници на хората от Катунци - „Повече постни манджи правехме, месо имаше само на празниците. А на Трифон Зарезан вадехме туршията от грозде. Характерна за нашия район, толкова грозде имаше, че всяко семейство правеше туршия от грозде. По време на беритбата, отделяхме най-хубавите гроздове, оставяхме ги няколко дни на слънце, след това с вода и пепел ги „гасяхме“. Поливахме ги с шира и затваряхме в глинени делви. Отваряхме я на Трифон Зарезан. Хубави спомени имам от моето детство, много празници и веселба. Събирахме се винаги преди да опитаме виното от новата реколта. Цялото село на на площада и всеки носеше от неговото. Възрастните опитваха, цъкаха, даваха съвети, а децата се гонеха със зачервени бузи. ”

Тъпкан свински бут

„През зимата като падне сняг, преди Коледа, колим прасето, тогава отделяме свинския бут и го овалваме в сол, така стои почти месец на проветриво и сухо място. След това го изваждаме и започваме да го тъпчем, всяка сутрин в продължение на няколко дни баща ми слагаше месото увито в бял месал и всеки, пристъпил прага минаваше през него. Някои гости наричаха за здраве, берекет и пълна къща, докато тъпчеха месото. Спомням си ритуалът от детството, за нас най-малките беше много интересно да участваме в него. По този начин с тъпкане осоленото месо се пресова и се запазва по-дълго. След това закачаме бута да се суши на проветриво място, така до март месец. В нашето село старите хора казваха, „баба Марта като влезе, да не го завари”. Сваляме го и го заравяме в пепел, така остава до есента. Изваждаме го преди беритбата на гроздето, носим от него и на нивата и приготвяме ястия в къщи. Подходящ е и за мезе за ракия, и с боб да го сготвиш е много вкусен. Това е традиционна рецепта от нашия край, помня я от моята майка, а тя от нейната баба”, разказва Елена Лефкова, а мислите й се връщат някъде в онези дни.

Така минава времето ни в Катунци, сред добра компания, вкусни ястия и много истории за хората и храната. Часовете миават, а жените пеят, мъжете им припяват и тъжни и игриви песни като времето, в което живеем. В ъгъла на стаята възрастна жена бърка качамак, и досипва царевично брашно, и пак бърка, така както живота обърква и хубавото и лошото.

Източник: Елеонора Гаджева