Как вкъщи да тестваме истински ли е зехтинът

Зехтинът е най-здравословната от масовите растителни мазнини. По благотворни ефекти му съперничат само някои скъпи масла като авокадовото, но сравнението не е коректно, защото екзотичното масло не е сред широко използваните заради цената си. Тя е 4 пъти по-висока, отколкото на най-скъпия зeхтин от подбрани маслини, пише "24 часа".

Народите, които населяват земите около Средиземно море и използват маслиновото масло като основна мазнина, са пример за малък процент сърдечносъдови заболявания. Усвоява се лесно от организма и не увеличава холестерола, който в съзнанието на повечето хора е синоним на риск от инфаркт и инсулт. Но към този факт има и бонус - медицината смята, че

редовното използване дори може да намали лошия холестерол.

Зехтинът съдържа повече мононенаситени мастни киселини, отколкото всяка друга мазнина или масло. Богат е и на антиоксиданти. Особено студено пресованият. Нарича се така, защото извличането му от маслините става само по механичен път - с натиск и изцеждане на смачканите плодове без използването на топлина или химикали. Международно прието е продуктът от първото пресоване да се изписва като екстра върджин. Той е най-скъпият и търсен вид, но е едновременно и причина да се правят най-много опити за фалшифициране.

Маслиновото дърво е вечнозелено и много дълголетно - най-старите екземпляри в света може да се смятат за набори на българската държава - по 5-6 души не могат да обгърнат ствола на вековните екземпляри. От засаждането на фиданката до първия плод обикновено минават 5-8 години. В глобален мащаб има над 800 милиона маслинови дръвчета, за най-плодородни и ценни се смятат видовете, които отглежда Испания. У нас по обясними причини най-популярен е гръцкият зехтин.

За експертите новината от Италия за фалшив зехтин изобщо не прозвуча толкова скандално, колкото на обикновения европеец. Откакто Том Мюлер направи собствено разследване на американския пазар и в резултат на него преди 2 г. обяви, че почти 70% от най-скъпия екстра върджин може да е "кръщаван" с по-евтини масла, купувачите по целия свят се взира недоверчиво в бутилките и търсят начин да се уверят, че плащат за 100% автентичен зехтин от най-високия клас. Мотивирани са не само от нормалния стремеж да не ги лъжат, а и от желанието да се хранят здравословно.

Под напора на вода огромно колело задвижва тежки каменни дискове, които пресоват маслините.

След още няколко етапа ценното масло стига до чучурите за готовата продукция.

Очакват маслиновото олио да ги зареди с буквално всички известни витамини и близо 100 микроелемента.

Благодарение на уникалния баланс между полезните съставки зехтинът не само пази сърцето и чисти плаките от кръвоносните съдове, но понижава кръвната захар, укрепва костите и имунитета, подобрява работата на жлезите с вътрешна секреция, на черния дроб и панкреаса, на стомаха и червата. И се твърди, че дори намалява риска от рак.

Около 95% от световното производство на зехтин е концентрирано около Средиземно море. Това обяснява и защо там е традиционна мазнина. И въпреки че Испания произвежда почти половината от зехтина в световен мащаб, гърците консумират повече зехтин от всяка друга страна - средно по 5,3 литра на човек годишно. Испанците са втори с 3,4 литра на глава от населението, а третото място е за италианците - по 2,9 литра на човек.

Най-често използваните тестове вкъщи: на хладилника и на газената лампа

Единственият безусловно сигурен начин да знаете какво купувате, е да пазарувате от познат производител, в чиято почтеност сте убедени, казват най-недоверчивите. Методът може и да е успешен, но е неприложим за 99,9% от купувачите. Също основателни, но и без гаранция за крайния резулта са съветите човек да се довери на вкуса и мириса.

Основен формален показател за качество на зехтина е неговата киселинност (киселинно число) - колкото по-ниска е, толкова по-добър е продуктът, но това може да се установи само лабораторно. И отпада като метод да проверим какво купуваме всъщност.

Друг критерий е класът, който задължително се изписва на етикета - най-високият е екстра върджинът, следван от върджина и двете по-ниски качества на частично и напълно рафинираните масла от маслини. Но ето че пак се твърди, че дори в държави, където това е традиционно производство, се установяват измами.

Как тогава да се ориентираме сами?

Най-често от човек на човек се дават препоръки за два чисто житейски теста за проверка дали зехтинът е наистина екстра върджин - тест на хладилника и тест на газената лампа. За съжаление, никой не може да гарантира, че издържалите изпита продукти са 100% екстра върджин, но със сигурност са ориентир.

Тестът на хладилника е възможен заради факта, че екстра върджинът се състои от предимно мононенаситени мазнини, които се втвърдяват при ниски температури. Така че, ако маслиновото масло е първокласно, то трябва да стане гъсто и мътно. Някои разновидности на зехтина дори се втвърдяват до гъст гел. Но това невинаги е доказателство за качество - възможно е да има добавени нискокачествени масла от други растения, които също се сгъстяват на студено. Но има и обратен пример - зехтинът да е екстра върджин, но производителят да е филтрирал част от веществата, които придават плътност, за да не променя стоката вида си в зависимост от условията в магазина. Такъв зехтин може да бъде погрешно сметнат за по-евтин.

Тестът на газената лампа гласи, че екстра върджинът трябва да може да служи и за осветление - топнат в него фитил да гори, без да произвежда забележим дим. Но и при този начин за проверка има доза несигурност - и други растителни масла могат да произведат пламък, който да създаде нереално “алиби”.

Внимателно четене на етикета със сигурност може да помогне за по-добра покупка.

Надпис “бутилирано в” и името на дадена държава не означава, че маслото е произведено непременно там.

Не е редно и да липса ясно изписан срок на годност, независимо по кой стандарт е - само с дата на производство или единствено с лимит за годност.

Може ли с неподходящо използване да съсипем и перфектно масло?

Екстра върджинът не е устойчив на висока температура - започва да пуши, така че е най-подходящ за студени ястия и рецепти, които не изискват много топлина. Така се запазват и полезните феноли, открити в зехтина. Противно на общоприетото схващане тъмен цвят на зехтин не е показател за неговото качество. Нюансите варират от жълто до зелено и зависят от условията на отглеждане (температура, влажност, почва) и времето на прибиране на реколтата.

С времето зехтинът се окислява и губи полезни качества, дори става вреден. Има три основни врагове - топлината, светлината и въздуха. За да удължите живота на зехтина, винаги го съхранявайте на хладно и тъмно място и използвайте отворените бутилки в рамките на няколко месеца.